原料:光黑棕鹅1只（净重约2500克）。

调料:

A、砂糖500克,盐350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。

B、鹅酱:面豉酱300克,海鲜酱200克,花生酱900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入锅中加水500克小火煮开,放凉。

C、上皮水:白醋500克,红醋50克,麦芽糖250克,玫瑰露酒50克。

D、酸梅酱50克(1份量）。(备注：每只鹅只用A料、B料各100克，其他留用）

制作:1、A料调匀；B料入锅中,加500克水小火煮开后放凉；C料入碗中,搅至麦芽糖和其他料调匀即可。2、从光鹅的屁股处挖去鹅腹内的油脂、肺、喉,洗净沥干水分,把调好的A料100克、B料100克放入鹅内腔内并用手抹匀,然后用鹅尾针把尾部穿好,腌渍30分钟。3、用清水洗净鹅身,锅内清水烧滚,抓住鹅的头部用手勺将沸水淋在鹅身上,直至鹅身表皮收紧、色泽由白变黄,然后再将C料刷在鹅身上。4、用铁钩把鹅挂起,用风扇吹4小时至干。5、将吹干的鹅放入烤鸭明炉中先用慢火烤背部20分钟,待其色泽发红,转用中火烤胸部15分钟,取出即可。6、将烤好的鹅的鹅尾针拔出,此时鹅内腔的汤汁自然流出,将汤汁收起留用；鹅切成重15克块装盘,浇上汤汁,跟酸梅酱一起上桌,客人可根据自己的喜好配上酸梅酱蘸食。

特点:色泽油亮、红润，皮酥脆，肉醇香，口感丰富，回味无穷。

小窍门话您知：首先是鹅的选择，最好选用黑棕鹅，本道菜选材来自广东清远的黑棕鹅，体躯宽而短，骨细肉嫩，味鲜美，为选村上品。如果买不到黑棕鹅，可以用其他的代替，但必须要肉肥皮厚，净重要在2500克左右。

其次是掌握好用风扇吹制时间。一般在南方，夏天用风扇吹4小时，冬天吹3小时；在北方，夏天、冬天各吹2小时即可。

最后要注意，上皮水调制时不需要加热，否则白醋、红醋、玫瑰露酒的香味会受热散失，失去该有的风味。